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影响牛奶冰淇淋膨胀率的因素

       牛奶冰淇淋的膨胀率是指老化后的混合料在凝冻操作时,空气微小气泡混合于混合料中,使其体积膨胀,而体积增大的百分率即是冰淇淋的膨胀率。

体积计算法:

重量计算法:

B=(IV—MV)/ MV ×100%

B= (Mw—Iw)/ Iw ×100%

B   ---膨胀率%

B   ---膨胀率%

IV  ---冰淇淋的容积

Iw  ---同混合料容积的冰淇淋重量

MV---混合料的容积

Mw---混合料的重量


        膨胀率是牛奶冰淇淋质量的一项非常重要的指标,产品每生产一批化验人员必须检测一次,膨胀率不是愈高愈好,膨胀率过高则使产品组织松软,抗融性降低,产品形态易变形。如过低,则牛奶冰淇淋口感不良,组织坚硬,产品不受欢迎。优良的膨胀率,使冰淇淋口感柔软、滑润、组织细腻,具有醇厚持久的风味。因此要有一个合适的膨胀率,一般是总固形物的2-2.5倍。

     影响牛奶冰淇淋膨胀率的因素

     1. 乳化稳定剂对产品膨胀率的影响

配方中总固形物含量对膨胀率起着决定性的作用,总固形物含量过低会导致冰淇淋膨胀率偏低。原料中的非脂乳固体对膨胀率的影响也很大,蛋白质对料液能起到水化、提高粘度、保护脂肪球薄膜与包裹气泡的作用,有利于提高膨胀率,而脂肪含量过高和糖分含量过高都不利于提高膨胀率。

2. 加工工艺对膨胀率的影响

(1)均质。均质的目的主要是将脂肪球变小,防止脂肪分离,获得均匀的液相混合物,使冰淇淋组织更细腻。其中均质压力和均质温度是关键,它们对于在 凝冻工序中获得理想的膨胀率尤其重要。均质压力过低(13~14MPa)和均质 温度过低(50~55℃ )或均质压力过高(19~20MPa)和温度过高(75~80℃ )都不利于合适的膨胀率,适宜的均质条件为15~18MPa ,65~70℃。

(2)老化。混合料的老化,是将混合料液在2~4℃的低温下冷藏一定时间,使其在物理上成熟的过程。经过老化,可以增加蛋白质和稳定剂的水化作用,促进脂肪进一步乳化,进一步提高混合料的稳定性和粘度,有利于提高产品的膨胀率,改善冰淇淋的组织结构

(3)凝冻。混合料经老化后进入凝冻机,温度进一步降低,若凝冻温度过低则空气不易混入,导致膨胀率降低。


      3 . 加工设备对膨胀率的影响

      均质机和凝冻机是冰淇淋生产工序中至关重要的设备。设备的刮刀位置不对或磨损过度、空气混合泵故障、制冷系统故障、膨胀阀压力不当等因素均会导致膨胀率达不到要求。因此设备的保养和维护对于保证冰淇淋的膨胀率是非常重要的。


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